Горячее копчения, второй раз в 2018 году

Всем привет! С утра я всех подразнил — показал "тизер" из колбасками, и пошел дальше работать, но многим утро испортил, ну что поделать — я гад редкий, кто не кушал, тот быстро захотел жрать. Макс mkovalenko — ты первый пошел под издевательства сегодня. А для всех других теперь могу выложить весь процесс. Многие знают что я копчу часто от 5 раз в год, и каждый раз в пределе 20-25 кг. Много ли это? Нет, но как по мне этого достаточно для семьи 5 человек что бы между заходами иметь вдома вкусный мясной продукт — а не ту колбасу, где пишут — "продукт мясо вместительной" где мяса 90%, а 10% это что? — боюсь думать.

Почему только 5 раз, потому что мариную 5-7 дней в соли, а мариновать нужно в холоде. Или берем холодильник — и тогда неделю нихрена не жрем — холодильник просто занят, или делаем когда на улице холодная погода, до +7 градусов, тогда мясо просто можно вынести не чердак, или на улицу — последнее не рискну, у меня там волкодав бегает. Маринад — соль, салитра, перец горошком и лавровый лист. Всегда приходиться разводить маринад несколько раз, потому что главное задание хорошо натереть мясо со всех сторон. Потому делаю всегда на глаз, но приблизительно на пол пачки соли, чуть больше шепотки салитры, 5-6 листиков, и столько же горошков перца, и в холодное место. Раз в сутку проверить — все ли нормально, сок пускает ли мясо хорошо, не испортилось ли мясо вообще, как факт.

Дальше ночь перед тем как коптить мясо в холодную воду, и так оно до утра отпускает не нужную соль. Иначе мясо в горло не полезет, соль сплошная. С утра мясо вытянул, перевязал дедовским способом — весь кусок мяса, одним шнурком, без того что бы его резать, а повязка как в мультиках. И заварил — кипяток 100 градусов, куда чуть лаврушки, и перца горошком, и каждый кусок мяса окунаем на 1-2 минути, что бы побелел, и дальше бочка. А там все просто от 5 часов, по не спеша томим. А температура от 70 градусов и вверх, кто как любит. Копчу на фруктовых дровах, если нет тогда бук или дуб — у них просто не повторим запах

Сырое мясо, повязаное

Завареное мясо

Несу в коптильню

С колбасой все сложнее в разы. Берем свинину, и желательно волове мясо в пропорции от 3 к 1, до 2 к 2. кто как любит, отдельно через мясорубку, отдельно перчим, и солим, и оставляем на пару суток в холодильнике, при том хорошо перемешиваем. А в день приготовления — вмешиваем одно мясо в другое, и при том чуть чеснока — за вкусом, и кмину. И мешать нужно до состояние как говорят на Кавказе — до состояние как на люля-кебаб, мясо клейкое, и все можно взять одной рукой, потому что оно так лепится. И тогда в шприц для набивание и делаем колбаску. Вяжем — натуральный шнурком, и в коптильню. Но времени на мелену колбасу нужно не много 3-4 часа и она готов.

Шприц

Колечка колбаски

Весь процес на фото. Приятных всем выходных! А я пошел еще поем))

почти 2 часа в коптильне

почти 2 часа в коптильне

Огонь в коптильне больше тлеет чем горит

3.5 часа в коптильне

3.5 часа в коптильне

3.5 часа в коптильне

Готовая колбаска, видно как начинает трескатся

2 Жруля.

охлаждаем на свежем воздухе

Мяско еще на 2 часика пошло коптится

Оно потемнело, но 2 часа нужно, как минимум

Порезали колбасу

От так в надрезе

от полядвиця по нашему, по русски она же вырезка около 5 часов

от и финал, после 6 часов — сняли шею

P.S. А кому мало:
Потерянное мастерство — Горячее копченое мясо дома
Потерянное мастерство — бочка горячего копчения
Горячее копченое мясо дома — внеплановое спасение мяса!
Горячее копченое мясо дома — новый сезон!
Потерянное мастерство — Горячее копченое мясо дома (Осень 2017 года)
А у нас что то будет…
Потерянное мастерство — Горячее копченое мясо дома (Осень 2017 года, второй раз)
Горячее копчения — сезон 2018 открыт…