Потерянное мастерство — Горячее копчения — домашняя колбаса

Всем привет. Давно я ничего не писал, да просто в жизни странный момент, много нервов — развод, покупка еще одного садового гнома, что должен стать когда то автомобилем, да и сам чуть приболел. Во вторник сели с другом и решили коптить. Но договорились делать только колбасу, потому что с колбасой все на много проще, ее не нужно мариновать 5-6 дней.

От так 6 кг мешаю, первая партия.

Поехал в Метро купил фарш "Украинской" — фарш где 2 вида мяса — говядина, и свинина (хотя можно брать только свинину, дальше опишу, просто это фирменный продукт сети супермаркетов Метро в Украине, и качество этого фарша фантастика, он не отходит жиром, как другие, и значит работы по колбасе меньше) — в общем количестве 8 кг, а в своих людей докупил 4.4 кг телятины (нужно 2 свинины до 1 телятины соотношения, что бы была хорошая колбаса, у меня просто кусок попался больше телятины), и сам с нее сделал фарш. Поделил по полам, по 6.2 кг, себе и другу. Дальше все просто, один фарш вводим во второй фарш, мясо холодное, потому первую минуту очень холодно в руки, а дальше привыкаешь, и в процессе даю соль и перец и тмин за вкусом. И хорошо вымешиваю минут 10-12, пока мясо не станет очень вязким, и тогда 6.2 кг фарша поднимается одним шаром. И в процессе я на 6 кг, даю большую щепотку селитры (нитритная соль) — увы без нее любое копченое мясо опасное. И на ночь в холодильник. С утра вытягиваю, добавляю чеснок, и еще раз минут 5-7 снова вымешиваю, и дальше наполняю кишки через шприц для колбасы.

От шприц, на 3 кг 1 загрузка. Такие есть и на 6-8 кг, но для дома это уже не нудно

За 15 минут у нас получается от такое количество колбаси

Это 12 кг колбасы

Паралельно разогрели коптильню, на западной Украине — классическим видом есть бочка, по началу была деревянная, а теперь все делают на металлической. Про коптильню я писал раньше. И когда бочку хорошо разогрели до 80 градусов, опускаем колбасу.

Ровно один час — цвет изменился, и чуть покраснела

Ровно 2 часа, цвет уже близок к тому что должен быть

От так смотрится коптильня в работе. Накрыта 2 мешками, с натуральной ткане, что бы дым медленно уходил из бочки

От так вблизи дымит аппарат.

Тунель, огонь, коптильня, дрова с бука и дуба, и яблуня.

3 часа готовности, уже почти финал, видно как верх начал бить сухим, и чуть чуть сморщился. Это значит что колбасе осталось от силы 20-30 минут

3 часа

3 часа, дым делает фотки более сочными

Жир что выступил на колбасе, работает как фильтр из Инстаграму

Бруски стоят по сторонах бочки, бруски 9х9 см, что бы поднять крышку над колбасой, что бы не вступала в контакт, и не треснула

После последней проверки, я перестал подкидывать дрова и последних минут 20-25 колбаса доходила в теплой бочке, на том тепле что давал уже уголь. И как результат получилось от это чудо.

От такое должно выйти на выходе, если в плане, морозить ее и потом пару месяцев есть ее

Вкусно?

а так вкусно?

А так?

Посмотрите какая красота

От она колбаска, из мяса. от такая должна она быть.

Для того что бы ее есть, она должна быть холодной. это 2 часа, как минимум.

Для особых хейтеров — никаких фильтров здесь нет, фотки чистые из телефона. Работы не много, а вкус не повторим. После такой колбасы есть магазинную уже сложно. За 4 часа копчения — дров идет относительно много. С 12.4 кг мяса на выходе получили 10.3 кг готовой продукции. Себестоимость даже считать не буду, но скажу что дорого выходит, если все взять в суму. Но оно этого стоит…

В серединке, уже холодная