Горячее копчение — колбаса

Всем привет. А что писать — пока мариновал мясо, и готовился коптить, я еще сделал колбасу. Делать по большому счету почти нечего. Пару часов работы и все готово. Я делаю меленую колбасу, не по быстрому — потому что с кусками нужно чуть больше времени.
1) фарш (свинина, телятина, и говядина) — можно самому делать, а можно взять готовый, главное что бы не было сильно много жира. Я на этот раз был говядина + свинина фарш от "Глобино", и сам сделал фарш из 1 кг говядины, и чуть чуть добавил телятины — осталась в холодильнике — где то 500 грамм. За день перед приготовлением колбасы, смешал в одной кастрюле, и чуть чуть перемешал и оставил на ночь. В среднем на фарш должно быть около 70% свинины, и 30 говядина, телятинка уже по вкусу, но она не дает такой клейкости как говядина.

В обед вытянул, засунул в большой тазик, и руками минут 20 мешал. Так что бы все мясо можно было поднять одной рукой, как одну котлету. Но перед этим дал специй — чеснок, соль, перец, тмин.

Около 6 кг мяса — соль, чеснок, перец, тмин

Дальше в процессе перемешивание в однородную массу добавляю пол стакана кипятка (горячей воды) что бы клейкость мяса была лучше, и 2 яйца, и снова мешаю, мешаю.

От яйца, и горячей воды

Дальше мешаю как кухонный комбайн

После чего — вытягиваю аппарат и начинаю набивать натуральную кишку — беру в магазине, что есть. В основном у нас Венгерские самые лучшие, хотя тоже халтура бывает. И дальше вяжу концы, что бы фарш не убежал. Если колбаса длинная — змейкой на палку мотаю

Злой аппарат

Дальше в теплую бочку опускаю готовую колбасу. Коптильня должна быть теплой — до 80 градусов. Среднее время приготовление 4 часа, при средней температуре 80-90 градусов.

Теплая коптильня сырая колбаса

Теплая коптильня сырая колбаса

Первый час — дым идет на ура

после часа

после часа

после часа

Следующая проверка 2 часа, ради интереса взяла мама термометр — 35 градусов в середине:

Второй час

второй час

Следующая проверка 3 часа:

3 часа

Уже подсыхает

Еще 1 час, будет то что надо

От продукт готовый:

Готовая

Первая палочка

Вторая палочка

Вкусно?

Разрез. Взял самую пересушенную и самую мелкую

Коптил колбасу я на дровах с яблони, и тонких влажных веточках вишни. Сосед чистил дерево, и я эти веточки забрал. За счет вишни — цвет колбасы красный сверху, а не темно коричневой. И вкус совсем другой. После того как колбаса постояла в холодильнике через ночь, оболочка снимается легко.

Вот так весь процесс приготовление колбасы.